Essen wie zuhause

Soziale Distanz ist unser Beitrag zur Bekämpfung der Corona-Pandemie. Nutzen wir die Chance, dabei gut zu essen. Deshalb ab jetzt täglich ein Rezept für zwei. Die Mengen können auch für drei oder vier erweitert, oder auf einen reduziert werden.

Ostern ist vorbei – und ab dem 20. April gibt es nur ein Gemüse, das bis zum 24. Juni Hochsaison hat. Spargel. Ob in Risotto, mit Nudeln oder eben klassisch.

Spargelsuppe

1 kg frischen, an der Schnittstelle nassen (Bio-)Spargel schälen und die Füße abschneiden. Eine Spargelstange beiseitelegen. Füße und Schalen mit einem guten Teelöffel Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat, Koriandersamen und 100 ml Weißwein in etwas Butter anschwitzen. Wein verkochen lassen, mit 400 ml Wasser aufkochen und dann gut 20 Minuten köcheln lassen. 

Den Spargelfond durch ein Sieb abgießen. Die Füße und Schalen durch ein Handtuch in den Fond ausdrücken.

In einem Topf die gestückelte Spargelstange mit 1 Teelöffel Butter und 1 Teelöffel Maismehl anschwitzen. Mit dem Fond aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen.

Auf jeden Teller geben wir 1 Esslöffel Sahne (geschlagen). Da wir noch gegarte Lachsreste von Freitag überhatten, schneiden wir sie in Scheiben und legen sie auf die Sahne. Mit frischem Koriander bestreuen und den Fond samt Spargelstückchen drumherum gießen. 

Spargel klassisch

Hierzu gibt es viel Glaubensstreit. In meiner Jugend gehörte dazu Schinken vom eigenen Schwein aus der Rauchkammer meines Onkels Kurt. Später traf ich auf Menschen, die zum Spargel Kochschinken aßen. Heute esse ich schon lange kein Schwein mehr.

Auch, dass Menschen statt der „guten Butter“ Béchamel über den Spargel gießen, kann unter Spargelliebhaber*innen zu echten Glaubenskriegen führen. Ich finde, die lohnen nicht. Bis zum Johannistag ist Zeit genug, Spargel in allen denkbaren Variationen zu essen: weiß oder grün, gegrillt, gedämpft, gebraten, deutsch, italienisch, asiatisch und sogar mit Béchamel. Hier nun unsere klassische Variante.

6 Kartoffeln einstechen und salzen. Im Dampfdruckgarer 12 oder im Topf 20 Minuten kochen.

Den geschälten Spargel mit Zucker, Salz, etwas Muskat und einem Stück Butter 12 Minuten bei 100°C dämpfen. 

Butter im Wasserbad schmelzen. Die Kartoffeln auf dem Teller schälen, Spargel mit Petersilie dekorieren, Butter über Spargel und Kartoffeln geben.

Wir haben noch zwei gesalzene und gepfefferte Kalbsschnitzel in Maismehl mit gehacktem Salbei gewendet und dann vorsichtig gebraten. Dazu wurde der Wein zweier Bremer*innen gereicht – ein 2018er Sauvignon Blanc von Katharina und Frederick Janus, angebaut in der Pfalz (http://www.weingut-frederik-janus.de/unsereweine.html).